کنترل زمان و طعم است. برخلاف روشهای فیلتری، عصارهگیری اسپرسو در زمانی بسیار کوتاه اما با شدت استخراج بالا انجام میشود. این ویژگی، ساختاری دقیق در توزیع اندازهی ذرات را ضروری میسازد؛ جایی که باید سطح تماس قابلتوجهی میان آب و قهوه فراهم شود، بیآنکه جریان از میان بستر مختل گردد. راهحل، ایجاد ترکیبی چندحالتی از ذرات است: ذرات ریزتر برای افزایش سطح واکنشپذیر، و ذرات درشتتر برای حفظ نفوذپذیری بستر. این تعادل، بازتاب اصل پایداری جریان در دینامیک سیالات است؛ هرجا مقاومت بیشازحد باشد، افت فشار و نوسان در جریان روی میدهد. بنابراین، آسیاب نقشی بیش از خرد کردن دارد: تنظیمگر انرژی سطحی، ساختار نفوذ و مسیر حرکت آب است.
در روشهای فیلتری، بهدلیل زمان بیشتر، مکانیسم اصلی استخراج «نفوذ» (diffusion) است؛ آب فرصت دارد تا به درون ساختار دانه نفوذ کرده، به دیوارههای سلولی برسد و ترکیبات محلول را استخراج کند. اما در اسپرسو، بهدلیل زمان بسیار کوتاه، استخراج عمدتاً بهصورت «فرسایش سطحی» (erosion) انجام میگیرد: آب با فشار بالا از سطح قهوه عبور میکند و بیشتر ترکیباتی را میبرد که در لایههای بیرونی و شکستهی ذرات قرار دارند. بنابراین، در اسپرسو، ذرات بسیار ریز که ساختار سلولیشان بهکلی از هم گسسته، نقش اصلی در شکلگیری طعم ایفا میکنند.
بااینکه ذرات ریزتر سهم بیشتری در استخراج طعم دارند، اما این بهمعنای برتری همیشگی آسیاب بسیار ریز نیست. در سیستم بستهی پَک قهوه، ریز شدن بیشازحد ذرات باعث افزایش مقاومت در برابر عبور آب میشود. اگر این مقاومت از حد تعادل خارج شود، فشار دستگاه قادر به حفظ جریان پایدار نخواهد بود و عصارهگیری ناقص یا ناپایدار رخ میدهد. در اینجا نیز قانون فیزیک یادآوری میکند: هر افزایش افراطی، واکنشی معکوس بههمراه دارد. بنابراین، آنچه اهمیت دارد، دستیابی به توازن میان سطح تماس بالا و قابلیت عبور جریان است.
در فرایند پرشتاب اسپرسو، ذرات بسیار ریز نقشی حیاتی در شکلگیری نوعی فیلتر درونی ایفا میکنند؛ در غیاب فیلتر کاغذی، این خود بستر قهوه است که با گیرانداختن ذرات ریز در میان خلل و فرج ساختار، از عبور اجزای معلق جلوگیری میکند. این پدیده را میتوان نتیجهی خودتنظیمی سیستم دانست؛ نوعی تعادل دینامیکی میان فشار، مقاومت و نفوذ، که به کمک توزیع ذرات در مقیاس میکروسکوپی شکل میگیرد. اما این تعادل شکننده است: هرگونه بینظمی در ترکیب ذرات میتواند منجر به تغییر ناخواسته در مسیر حرکت آب و بروز عصارهگیری غیر یکنواخت شود؛ جایی که انرژی حرارتی و فشار، بهجای توزیع یکنواخت، در مسیرهای باریک و تکراری تخلیه میشوند و طعمهایی تلخ، خشک و بیشعصارهگیریشده بهجا میگذارند.
بر پایهی نگاه گیلبرت سیموندون، ابزارها تنها وسایل مکانیکی نیستند، بلکه نقطهگذاریهایی در گذار انرژی، ماده و شکلاند. آسیاب قهوه نیز چنین است: نه فقط خردکنندهی دانه، بلکه واسطهای میان زمان و طعم. هر ذرهی شکسته، بخشی از ساختار زمانی قهوه را دگرگون میکند، و انتخاب میان ریز و درشت، تصمیمیست میان سرعت و عمق، میان تجربهی کامل یا بیزمانیِ طعم.
آسیاب، شکستن ماده و پیدایش ذره
آسیاب کردن، در ظاهر شکستن دانه است، اما در ژرفای خود، شکستن نظم ماده و آغاز پیدایش ذره بهشمار میرود. این فرایند با اعمال دو نوع تنش فیزیکی پیش میرود: نخست، تنش فشاری (compression) که دانهی قهوه را در مرحلهی پیشخردایش به اجزایی درشتتر در حد میلیمتر فرو میپاشد؛ سپس تنش برشی (shear) که از طریق تماس لبههای متحرک تیغهها، ذرات را به ابعاد کوچکتر و یکنواختتر تبدیل میکند. این مرحلهی دوم، جاییست که دقت در شکلگیری ذره معنا مییابد و مشخصهی تمایزبخش آسیابهای تخصصی ظاهر میشود: نهتنها در خردایش، بلکه در سازماندهی میکرونیِ ماده. آنچه در اینجا رخ میدهد، نه صرفاً کاهش اندازه، بلکه بازتعریف ساختار است؛ مانند فرآیندهای انرژیبر در فیزیک ماده که در آن شکست پیوندها، آغاز سازمان جدیدی در سطح ذرهوار بهشمار میرود.
تنش فشاری (Compression Stress) زمانی رخ میدهد که نیرو بهصورت عمودی یا محوری به یک جسم وارد میشود، بهطوریکه ذرات ماده تحت فشار به یکدیگر نزدیک شوند. در آسیاب قهوه، این نوع تنش معمولاً در مرحلهی نخست اتفاق میافتد، یعنی وقتی دانهی کامل قهوه با نیرویی ناگهانی یا پایدار بین دو سطح سخت (مثلاً تیغهها یا غلطکها) قرار میگیرد. حاصل این فشار، شکست مکانیکی ساختار دانه و فروپاشی آن به تکههای بزرگتر است که معمولاً در بازهی میلیمتری قرار دارند. این مرحله را میتوان به «پیشخردایش» تعبیر کرد؛ جایی که ساختار سلولی هنوز بهکلی خرد نشده، اما اسکلت اصلی دانه فرو میپاشد.
تنش برشی (Shear Stress) زمانی وارد میشود که دو نیروی موازی اما در خلاف جهت، به دو سطح یک جسم وارد شوند، بهطوریکه تمایل به لغزش یا بریدن در بین این سطوح بهوجود آید. در آسیابهای قهوه، این تنش در مرحلهی دوم عمل میکند: وقتی که تکههای حاصل از پیشخردایش وارد ناحیهی تماس بین دو تیغهی در حال حرکت میشوند (مانند تیغههای صاف یا مخروطی)، نیروهای برشی باعث خرد شدن آنها به ذرات ریز و یکنواختتر میشوند. بر خلاف تنش فشاری که ممکن است شکستهای نامنظم ایجاد کند، تنش برشی معمولاً منجر به ایجاد ذراتی با فرم پایدارتر و توزیع اندازهی کنترلشدهتر میشود.
در آسیابهایی که تنها از نیروی فشاری بهره میبرند—مانند آسیابهای تیغهای ضربهای—ذرات بهشکلی نامنظم و فاقد انسجام ساختاری پدید میآیند. همین امر باعث میشود کیفیت استخراج بهشدت افت کند. درک ماهیت نیروی واردشده بر دانه، پیشنیاز طراحی یا انتخاب آسیاب مناسب است؛ چرا که کند شدن تیغهها یا تنظیم نامناسب زاویهها، باعث افزایش سهم فشار نسبت به برش شده و در نتیجه، ذرات چسبنده، ناهمگن و غیرقابل پیشبینی پدید میآیند.
در آسیابهای اسپرسوی حرفهای، دو نوع اصلی تیغه بهکار میروند: تیغههای صاف
(flat burrs) و تیغههای مخروطی (conical burrs). تیغههای مخروطی بهدلیل توان بالا در حجمهای زیاد، بازدهی خوبی دارند و در فضاهای پرتردد مناسباند. در مقابل، تیغههای صاف با وجود نیاز به موتورهای قویتر، توزیع یکنواختتری از ذرات ارائه میدهند و امکان کنترل دقیقتر بر طعم را فراهم میکنند. مزیت هرکدام از این ساختارها نه در ذاتشان، بلکه در هماهنگی با هدف نهایی عصارهگیری معنا مییابد. همانگونه که در دینامیک سیستمهای باز دیده میشود، انتخاب ابزار، تابع مسیر، هدف و ظرفیت سیستم است، نه یک اصل مطلق.
در سطح صنعتی، آسیابهای غلطکی (roller mills) کاربرد دارند؛ غولهایی فلزی که قهوه را در میان شیارهای دقیق خود میکوبند و ذراتی با اندازه و شکل تعریفشده تولید میکنند. این دستگاهها، با بهرهگیری از چند مرحلهی متوالی و غلطکهایی با سختی و فاصلهی متفاوت، یکنواختترین ساختار آسیاب را ممکن میسازند. اما هزینهی بالا، پیچیدگی ساخت، و نیاز به فضای زیاد، آنها را از دایرهی استفادهی روزمره در کافهها بیرون میبرد. در اصل، اینها ابزارهای مهندسی طعماند، نه وسایل خدماتی.
اما پیچیدگی تنها در هندسهی ذرات نیست، بلکه در دمای آسیاب نیز پنهان است. اصطکاک ناشی از برخورد و فشار، دمای داخلی آسیاب را تا حدود ۸۰ تا ۱۰۰ درجهی سانتیگراد بالا میبرد. این حرارت نهتنها ساختار مکانیکی ذرات را تغییر میدهد، بلکه بر ماهیت مولکولی نیز تأثیر میگذارد. قهوهی گرم، خاصیتی پلاستیکتر پیدا میکند؛ بهجای آنکه ترد و شکننده باشد، بیشتر کشسان میشود. نتیجه آن است که شکست آن به جای حالت تیز و قطعهقطعه، به حالت نرم و فشرده درمیآید، و توزیع ذرات از کنترل خارج میشود. از دیدگاه فیزیک مواد، این گذار از شکنندگی به پلاستیسیته، یکی از نقاط بحرانی در مهندسی آسیاب به شمار میرود.
در دل این جمله که “پیچیدگی تنها در هندسهی ذرات نیست، بلکه در دمای آسیاب نیز پنهان است”، با دو پدیدهی بنیادی طرف هستیم:
۱. هندسهی ذرات: یعنی شکل، زاویه، اندازه، سطح مقطع، و نسبت بین اجزای خردشدهی قهوه؛ این یک بُعد کاملاً هندسی و ریاضی است.
۲. پلاستیسیتهی گرمایی ماده: که با افزایش دما، ماده از حالت ترد (brittle) به حالت نرم و انعطافپذیر (plastic) گذار میکند. این پدیده از حوزهی فیزیک مواد، ترمودینامیک و حتی تا حدی مکانیک کوانتومی سطحی قابل بررسی است.
در دمای اتاق، دانهی قهوه ترد است. ساختار سلولی آن با شوک مکانیکی سریع میشکند. اما وقتی در اثر اصطکاک، دمای ذرات تا ۸۰ یا ۱۰۰ درجه بالا میرود، انرژی حرارتی وارد ساختار مولکولی میشود و حرکت مولکولها افزایش مییابد. این انرژی گرمایی باعث میشود پیوندهای بینمولکولی انعطافپذیرتر شوند و ماده از «شکنندگی» به «پلاستیسیته» تغییر رفتار دهد. در این حالت، بهجای اینکه ذرات بهصورت خُردهریزههای تیز و دقیق شکسته شوند، حالت خمیریتری پیدا میکنند، و فرمهایی چسبناکتر، کشآمدهتر و با توزیع غیرقابلپیشبینیتری تولید میکنند.
در فیزیک به این گذار، “نقطهی بحرانی” (critical point) یا “transitional deformation behavior” میگویند، جایی که یک ماده بین دو فاز مکانیکی مختلف قرار دارد: سختی شکننده و نرمش شکلپذیر.
در فلسفهی هندسه، افلاطون باور داشت که تمام مادهها در جهان از چهار عنصر و چهار شکل ساخته شدهاند: آتش با تتراهدرون، خاک با مکعب، هوا با اکتاهدرون، و آب با ایکوساهدرون. او میگفت که “فرم” تعیینکنندهی رفتار جوهر است. مثلاً آتش بهخاطر تیزی شکلش، نافذ و تند است.
در همین راستا، اگر دانهی قهوه در زمان آسیاب، بهگونهای شکسته شود که ذراتی با لبههای تیز و زاویهدار شکل بگیرند، احتمال ایجاد مسیرهای ترجیحی برای جریان آب افزایش مییابد. این امر میتواند به استخراجی نامتوازن و ناهمگن منجر شود؛ چرا که سطوح تیز و نازکتر، زودتر عصارهگیری میشوند و مناطق ضخیمتر، دستنخورده باقی میمانند. در مقابل، وقتی گرما ساختار ذرات را تغییر داده و از هندسهی تیز و زاویهدار به شکلی نرمتر و پخششوندهتر میبرد، احتمال توزیع یکنواختتر جریان و کاهش چنلینگ بیشتر میشود. این دگرگونی در فرم، نهتنها بر رفتار مکانیکی ذرات، بلکه بر کیفیت عصارهگیری اثر میگذارد؛ همانگونه که افلاطون باور داشت: شکل، تنها ظاهر نیست؛ شکل، ماهیت را شکل میدهد.
افزون بر این، دمای بالا رفتار روغنهای قهوه را نیز دگرگون میسازد. این روغنها در دمای اتاق چسبنده و غلیظاند، اما در دمایی حدود ۴۰ درجه به بالا، روانتر میشوند و از میان ترکهای ریز دانهها بیرون میزنند، سطح خارجی را میپوشانند، و پس از سرد شدن، دوباره به لایهای نیمهجامد بدل میشوند. این لایهی چسبناک، ذرات آسیابشده را به تودههایی بههمچسبیده تبدیل میکند که مانعی برای توزیع یکنواخت آب در عصارهگیری هستند. چنین انباشتهایی نهتنها میزان استخراج را نوسانی میکنند، بلکه در مقاومت جریان، فشار پمپ، و حتی در زمانبندی شات اسپرسو اثرگذار خواهند بود.
در نهایت، باید دانست که حتی در مدت کوتاه عبور قهوه از میان تیغهها، واکنشهای شیمیایی مانند گاززدایی و اکسایش شدت میگیرند. گرمای زیاد، آغازگر این فعل و انفعالات است و میتواند بخشی از آرومای قهوه را پیش از آنکه به فنجان برسد، تبخیر یا تخریب کند. از این منظر، میتوان گفت که آسیاب، نهفقط ابزار آمادهسازی، بلکه صحنهی نخستین دگرگونیهای شیمیایی قهوه نیز هست.
باشلار در «روانشناسی آتش» بر آن است که ماده تنها مجموعهای از اتمها نیست، بلکه حامل خیال، حافظه و تجربه است. او مینویسد که ماده در تماس با نیرو، رازهای پنهانش را آشکار میکند. در این نگاه، آسیاب قهوه صرفاً یک ابزار مکانیکی نیست، بلکه میدانیست برای نمایش تنش و دگرگونی. نیروهای برشی و فشاری، و حرارتی که ماده را از شکنندگی به نرمی میرساند، همگی یادآورند که در مرز آستانهها، فرم دگرگون میشود. جایی که ماده با حس پیوند میخورد و طعم، زبان خاموش این تماس میشود.
توزیع اندازه ذرات: هندسهی پنهان در دل آسیاب
در نگاه نخست، اندازهی آسیابشدهی قهوه شاید صرفاً بهصورت «ریزتر» یا «درشتتر» شناخته شود. اما آنچه واقعاً در دل آسیاب رخ میدهد، چیزی فراتر از تغییر عددی اندازه است: توزیعی پیچیده از ذرات در ابعاد و اشکال مختلف. قهوه در حین خرد شدن، بهصورت یکنواخت به ذرات هماندازه تقسیم نمیشود، بلکه به شبکهای از قطعات بزرگتر (boulders)، ذرات میانی و خردهریزهای بسیار ریز (fines) بدل میشود. این ساختار توزیعی، نهتنها میزان استخراج مواد محلول را تعیین میکند، بلکه بهطور مستقیم بر چگونگی عبور آب از بستر قهوه و در نهایت، بر کیفیت عصاره نهایی تأثیرگذار است.
در فیزیک آماری، توزیع ذرات در یک مادهی خردشده، همواره تابعی از انرژی مکانیکی، شکستگیهای پیشماده، و نوع تنش اعمالشده است. مشابه آنچه در شکست یک سنگ یا بلور در زمینشناسی رخ میدهد، قهوه نیز هنگام آسیاب شدن بهصورت چند-مدی (multi-modal) توزیع مییابد: ترکیبی از ذرات بزرگ که ناشی از مقاومت موضعی بیشترند، ذرات میانی که حاصل شکستگیهای پایدارند، و ذرات بسیار ریز که محصول تمرکز تنش در نواحی میکروسکوپیاند. این مدل، با آنچه در توزیع لاگنرمال (log-normal) یا گامبل (Gumbel) در فیزیک مواد دیده میشود، قابل تطبیق است. بنابراین، آنچه در آسیاب رخ میدهد، نه تقسیم یکنواخت بلکه شکلگیری طیفی از اندازههاست که بهصورت مستقیم با رفتار سیال (آب) در تماس با بستر، و کیفیت استخراج نهایی پیوند دارد.
وقتی آسیاب گرم میشود، گمان اولیه این است که دهانهی میان تیغهها تغییر کرده و باعث تغییر اندازهی ذرات شده است، اما واقعیت این است که اندازهی متوسط ثابت میماند؛ آنچه تغییر میکند، توزیع اندازههاست. این یعنی نسبت بین ذرات ریز و درشت در نتیجهی نهایی تغییر کرده، و همین تغییرات میتواند باعث نیاز به تنظیم مجدد شود.
برای فهم بهتر اهمیت این پدیده، فرض کنید یک آسیاب، ۹۹ ذره با اندازهی ۱۰ و یک ذرهی بزرگ با اندازهی ۱۰۰ تولید میکند. در نگاه اول، آسیاب بسیار یکنواخت عمل کرده، اما اگر حجم هر ذره را در نظر بگیریم (که با توان سوم اندازه رابطه دارد)، خواهیم دید که آن ذرهی بزرگ بهتنهایی حجمی معادل ۹۰٪ کل قهوهی آسیابشده را در اختیار دارد. در مقابل، همان ذرات ریز، علیرغم سهم اندک در حجم، حدود ۵۰٪ از کل سطح تماس با آب را فراهم میکنند، و این همان جاییست که بیشترین استخراج صورت میگیرد.
در زمان عمل، ذرات قهوهی مخصوص اسپرسو میتوانند از زیر ۱۰ میکرون تا بالای ۱۰۰۰ میکرون متغیر باشند. برای هر ذرهی بزرگتر از ۱۰۰ میکرون، ممکن است میلیونها ذرهی کوچکتر از آن در مخلوط حضور داشته باشند. اما این ذرات ریز، علیرغم قدرت بالا در استخراج، اگر بیش از حد متراکم شوند، میتوانند مسیر عبور آب را مسدود کنند. به همین دلیل، وجود ذرات درشت برای حفظ تخلخل و امکان عبور آب، یک ضرورت ساختاری در بستر عصارهگیری است.
لودویگ ویتگنشتاین در رسالهی منطقی-فلسفی خود مینویسد: «حدود زبان من، حدود جهان من است». اگر از منظر او به موضوع بنگریم، میتوان گفت حدود «ذرات آسیابشده» نیز مرزهای جهان طعم را تعیین میکنند. همانطور که معنا در واژگان منفرد نیست، بلکه در نسبت و نظم آنهاست، طعم نهایی اسپرسو نیز نه در یک اندازهی خاص، بلکه در توزیع ذرات پدیدار میشود. ترکیب ذرات کوچک و بزرگ، همچون واژگان کوتاه و بلند، فقط در متن مشترکشان معنا میسازند. آسیاب کردن، نوشتن است؛ نوشتن طعم، با الفبای ذرات.
اندازهگیری آسیاب: در جستوجوی نمودار پنهان در دل پودر
توزیع اندازهی ذرات در آسیاب، برخلاف تصور رایج، به یک عدد یا درجهی مشخص خلاصه نمیشود؛ بلکه طیفی از ذرات با ابعاد متفاوت را شامل میشود که بهطور همزمان در کنار یکدیگر حضور دارند. همین ساختار پیچیده، یکی از دلایل اصلی دشواری در تکرار یکنواخت پروفایل آسیاب، حتی در میان دستگاههای یکسان از یک برند و مدل است. کوچکترین تفاوت در همراستایی تیغهها یا میزان فرسایش آنها، میتواند باعث اختلاف چشمگیری در توزیع نهایی ذرات شود؛ اختلافی که مستقیماً بر روند استخراج و طعم نهایی تأثیر میگذارد.
به همین خاطر، نمیتوان تنها با عدد روی تنظیمات یا حتی با متغیرهایی مثل زمان عصارهگیری، انتظار داشت که تجربهی حسی از یک کافه به کافهی دیگر کاملاً بازتولید شود. زمانی که میخواهیم یک دستور تهیه (recipe) را بین دو محل یا دو دستگاه مشابه تکرار کنیم، نمیتوان به صرف یک عدد مشخص تکیه کرد. زیرا این عدد چیزی از کیفیت ساختاری یا نحوهی خرد شدن قهوه نمیگوید.
راه حل چیست؟ باید از عدد به نمودار عبور کنیم. یعنی بهجای آنکه فقط یک مقدار را گزارش کنیم، توزیع کامل ذرات آسیابشده را اندازهگیری و بررسی کنیم. این کار تا همین اواخر نیازمند دستگاههای دقیق و گرانقیمت آزمایشگاهی بود، اما اکنون با توسعهی ابزارهای دیجیتال، این امکان در اختیار باریستاهای مستقل هم قرار گرفته است.
برنامههای جدید مانند آنچه اکنون در دسترس کاربران قرار گرفته، امکان تحلیل توزیع اندازهی ذرات را با استفاده از یک دوربین دیجیتال ساده و اتصال اینترنتی فراهم میسازند. این یعنی ورود به مرحلهای که در آن هر باریستا میتواند همان دقت آزمایشگاهی را در فضای کار روزمرهاش وارد کند. با تحلیل تصویری از ذرات، این نرمافزارها نمودار توزیعی را تولید میکنند که میزان پراکندگی ذرات در اندازههای مختلف را نشان میدهد و ما را از تخمینهای ذهنی نجات میدهد.
به زودی نمونهای از این سایت و برنامهها را برایتان بازگو میکنیم.
امیلی دیکنسون به ما یادآوری میکند که حقیقت را باید آرام و با زاویه دیدی دیگر دید، نه مستقیم و بیواسطه. در مواجهه با دانههای آسیابشده، اگر فقط به عدد یا ظاهر بسنده کنیم، حقیقت از ما میگریزد. آنچه میبینیم، همیشه تمام داستان نیست. توزیع ذرات، مثل نور، اگر یکباره و بدون ابزار مناسب درکش کنیم، کورکننده است. پس بگذار با نگاهی آهستهتر، غیرمستقیمتر و پذیرا، به حقیقت پیچیدهی آسیاب نزدیک شویم.
ذره، نور، تصویر: در ستایشِ روش دیدن
در مسیر شناخت ساختار آسیاب، جایی که هر ذره حامل نشانی از طعم است، نیازمند ابزارهایی هستیم که فقط داده تولید نکنند، بلکه به فهم نزدیک شوند. در صنایع غذایی و دارویی، برای تحلیل دقیق اندازه و توزیع ذرات، از دستگاههای تحلیل پراکندگی لیزری استفاده میشود (Laser Diffraction Particle Size Analyzer). این دستگاهها با تابش پرتو لیزر و تحلیل الگوی پراکندگی نوری، طیفی از اندازهی ذرات را استخراج میکنند. اصل این روش بر پایهی نظریهی مای و فیزیک پراش بنا شده و دقتی در حد میکرومتر دارد. اما این دقت، هزینهی خود را دارد: برای اینکه قهوه بتواند وارد تحلیل شود، باید در یک محلول مایع معلق شود؛ یعنی خارج کردن آن از بستر طبیعی و ورود به محیطی شبیهسازیشده. بهعبارت دیگر، ما دانه را نمیسنجیم، بلکه بازتاب نوری آن را در یک محیط بیگانه تفسیر میکنیم.
در برابر این رویکرد، روش تصویری مبتنیبر نرمافزارهایی مانند Sympatec QICPIC یا ابزارهای تحلیلی متنباز مانند ImageJ قرار دارد. در اینجا، ما خود تصویر واقعی ذرات را داریم، نه بازتاب یا نمود آماری. میتوان با بزرگنمایی، ذرات ناهمخوان، ریزگردها یا حتی سنگریزههای غیرمعمول را شناسایی کرد، و تحلیل بصری دقیقی از پراکندگی و شکل هندسی ذرات داشت. این روش نهتنها امکان ارزیابی انسانی و خطاگیری دارد، بلکه نوعی بازگشت به مشاهدهی مستقیم است.
در گذشته، سیستمهای الک (Sieve Analysis) ابزار اصلی بودند. با عبور دادن پودر از توریهایی با قطر مشبندی متفاوت، و توزین ذرات باقیمانده روی هر طبقه، میشد تقریبی از توزیع اندازه بهدست آورد. اما این روش، ضمن وابستگی شدید به نیروی انسانی، دقت و وضوحی محدود داشت و قادر به تفکیک ذرات بسیار ریز یا تشخیص فرم هندسی آنها نبود.
در نهایت، مسئله تنها انتخاب دستگاه نیست، بلکه نحوهی دیدن است. فیزیک کوانتوم به ما میآموزد که ابزار اندازهگیری، خود بخشی از واقعیت را تغییر میدهد؛ و تحلیل ذرات قهوه نیز از این اصل مستثنی نیست. جایی که لیزر، بازتابی آماری میسازد، تصویر به ما امکان بازگشت، خطایابی و حتی بازتفسیر میدهد. در اینجا، به تعبیر هایدگر، حقیقت نه پنهان است و نه پیدا، بلکه نیازمند «گشودگی» است؛ و این گشودگی نه با فناوری، بلکه با نوع نگاه ما پدید میآید.
در اندیشهی هایدگر، ابزار صرفاً وقتی معنا پیدا میکند که در کاربرد روزمره ما حضور داشته باشد؛ چیزی که او آن را آماده-بهکار بودن (Zuhandenheit) مینامد. آسیاب، تا زمانی که تنها بهچشم داده و نمودار نگریسته شود، هنوز بهطور اصیل فهم نشده است. فهم واقعی، زمانی پدید میآید که ابزار در دل کنش روزمره قرار گیرد—جایی که آسیاب، بخشی از جهان زیستهی باریستا میشود، نه فقط یک دستگاه فنی. حقیقت طعم، در تجربهی زیستهی ما با آسیاب، در کنش عصارهگیری و در نسبت میان دست و ابزار پدیدار میشود، نه صرفاً در محاسبه یا مشاهده.
مهندسی ذرات برای یک اسپرسوی یکنواخت در دُکان قهوه خوری
در دکان، انتخاب ابزار نه بر اساس مد و شهرت، بلکه بر مبنای دانش، تجربه و بازدهی واقعی انجام میشود. ما تصمیم گرفتیم از آسیاب Mahlkönig K43 برای تمام عصارهگیریهای اسپرسوی خود استفاده کنیم؛ تصمیمی که در ظاهر ممکن است با جریان رایج در این حرفه متفاوت باشد، اما در عمل پاسخی است به نیاز ما برای دقت، تکرارپذیری و یکنواختی ذرات در بازهای بسیار حساس.
این آسیاب، برخلاف استفادهی رایج آن در بسیاری از کافهها برای روشهای دمی، در برخی موارد و بهویژه فضاهای تحقیقاتی و مسابقاتی، دیده شده که یکی از گزینههای اصلی برای اسپرسو است، بهشرط آنکه آمادهسازی دستگاه با دقت تنظیم شده باشد. نکتهای که اغلب نادیده گرفته میشود، این است که EK43 با وجود ظاهر سادهاش، عملکردی پیچیده و دقیق دارد. تیغههای نیمهتخت آن با طراحی مهندسیشده، ذرات را در بازههای میکرونی بسیار منظم خرد میکنند و انحراف استاندارد را به حداقل میرسانند.
برای درک بهتر عملکرد این آسیاب در دکان، بیایید نگاهی به پراکندگی ذرات در بازهی اسپرسو بیندازیم. در یک نمونهی واقعی از قهوهی آسیابشده برای اسپرسو، معمول است که ذرات در بازههایی مثل ۹۰–۹۳، ۹۳–۹۶ و ۹۶–۹۹ میکرون توزیع شوند. در بسیاری از آسیابها، این بازهها با نوسانات شدیدی همراهاند؛ برخی دستگاهها ذرات ریز زیادی تولید میکنند که منجر به عصارهگیری غیر یکنواخت یا گرفتگی بستر میشوند، برخی دیگر ذرات درشت بیشتری دارند که به عبور سریع و عصارهگیری ناقص میانجامد. اما EK43 با نوع هندسهی تیغهها و تنظیم دقیق ، توانسته این نوسانات را کنترل کند و توزیعی یکنواخت، متراکم و قابلاعتماد به ما بدهد.
در واقع، تمام دانشی که در این تحقیق دربارهی تحلیل تصویری، توزیع اندازهی ذرات، و رفتار فیزیکی قهوه مطرح شد، پایهی طراحی این آسیاب بوده است. این دستگاه فقط یک ابزار مکانیکی نیست؛ بلکه سامانهای دقیق برای دستیابی به پایداری در اسپرسوست—جایی که هر ذره حاصل یک انتخاب هدفمند است، نه نتیجهی تصادف.
«آنچه اهمیت دارد، نه مهار ماده، بلکه گفتگو با پیچیدگی آن است؛ نه برای شکل دادن، بلکه برای شنیدن پاسخهایی که تنها در سکوتِ دقت و تکرار خود را نشان میدهند.»
این جمله با الهام از اندیشههای هانس-گئورگ گادامر و فلسفهی هرمنوتیکیاش نوشته شده، جایی که فهم بهجای سلطه، بهواسطهی گفتوگو و حضور پدیدار میشود.
تیر ۱۴۰۴
با احترام-درخت قهوه
